Lo abbiamo sempre sentito dire del maiale, ma questa vecchia regola basata sul risparmio della buona economia domestica, ma anche sulla qualità e varietà della cucina italiana, si applica tranquillamente anche al pesce.
Ci sono infatti moltissime parti di pesce che vengono troppo spesso trascurate e che invece si possono rivelare grandissime alleate della buona cucina. Prime fra tutti le guance di pesce, che consigliamo di provare con gli spaghetti. Le guance ( o “guanciotte” come spesso si sente dire) devono essere tagliate a cubetti dopo essere state lavate ed asciugate con un canovaccio di stoffa, e quindi cotte in padella a fiamma bassa per una decina di minuiti, con uno spicchio d’aglio e poco olio EVO. Dopo aver sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco si aggiungono pomodorini freschi e rilascia cuocere per ulteriori 10 minuti. È fondamentale far terminare la cottura degli spaghetti nella padella contenente le guance. Il risultato è stupefacente!
Teste e lische sono invece ingredienti fondamentali per il famoso “fumetto di pesce”, brodo di pesce che si fa bollire con porro e cipolle.
E per i palati più fini segnaliamo infine il fegato della rana pescatrice, noto come foie gras del mare, così intenso e saporito da meritarsi una menzione speciale. Provatelo spalmato sui crostini.
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